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Wie macht man eine Räucherkammer kalt und heiß geräuchert?

Rauchen ist kein schwieriger Prozess, aber geräucherte Lebensmittel sind sehr lecker, vor allem wenn die Gerichte von Hand ohne Konservierungsstoffe, künstlichen Rauch gemacht werden. Der Duft von Räucherwurst, Speck, Fleisch, Fisch erregt den Appetit. Es ist schwierig, eine Person zu finden, die ein Stück hausgemachtes geräuchertes Fleisch ablehnt. Um zu Hause zu rauchen, werden köstliche Köstlichkeiten eine Räucherkammer benötigen – fertig oder unabhängig gebaut. Im Garten oder in der Hütte können Sie eine eigene Räucherkammer mit heißem und kaltem Rauchen mit Ihren eigenen Händen bauen.

Rauchen ist eine der ältesten Methoden der Lebensmittelkonservierung, bei der Produkte Hitze und Rauch ausgesetzt sind. Als Ergebnis wird geräuchertes Fleisch mit aromatischen Substanzen gefüllt, bakterizid verarbeitet, erhält einen charakteristischen Geschmack, Aroma, Haltbarkeit. Heißes Rauchen findet bei einer Temperatur von 90 ° C statt, der Prozess umfasst mehrere Schritte:

  1. Trocknen von Produkten mit Rauch (erforderliche Temperatur – 25-45 ° C);
  2. direktes Rauchen (Temperatur 50 ° C);
  3. kurzes Backen (Temperatur 60-90 ° C).

Heißes Rauchen ist schneller als kalt. In diesem Fall wird geräuchertes Fleisch in 1-2 Stunden gekocht, aber gleichzeitig bricht das Protein schnell zusammen, schließt die Poren im Fleisch, so dass der Rauch nicht tief in den inneren Teil des Fleisches dringt. Im Folgenden beschreiben wir, wie man mit eigenen Händen eine Räucherkammer baut.

Wie mache ich eine Räucherkammer zu Hause?

In den Bedingungen des Gebens ist es möglich, kaltes und heißes Rauchen zu verwenden. Hersteller bieten eine breite Palette von Geräten, die diese Methoden berücksichtigen: von einfachen Räucherkammer, ähnlich einem Fass, zu echten Räumen für das Rauchen. Auch touristische Räuchereien, die direkt am Feuer installiert sind, werden auf dem Markt verkauft und von Touristen und Fischern genutzt.

Sie können eine Räucherkammer mit eigenen Händen bauen. Wie baue ich eine eigene Räucherei mit eigenen Händen für Fisch, für Fett und Fleisch vom Fass? Um dies zu tun, muss ein altes Holzfass oder eine Holzkiste auf den Ziegeln installiert werden, die Herstellung der Struktur ist auf dem Foto unten gezeigt.

Es ist ein bisschen schwieriger, eine Räucherkammer für kaltes Rauchen mit eigenen Händen zu bauen. Zu diesem Zweck ist es notwendig, einen geeigneten Kanal für die Freisetzung von Rauch aus dem Ofen zu schaffen, der ausreicht, damit der Rauch die Temperatur verringert.

Am einfachsten ist es, ein 1-2 Meter langes Stück Metallrohr auf den Boden zu legen, dabei ist es wichtig, das Rohr mit einer Neigung von 15% in Richtung des Ofens zu platzieren, um einen guten Rauchfluss zu gewährleisten.

Der Prozess des kalten Rauchens tritt bei einer viel niedrigeren Temperatur (30-33 ° C) auf und dauert viel länger (bis zu mehreren Tagen). Wir müssen auf einen ausreichend langen Schornstein aufpassen, in dem der Rauch vom Ofen in die Rauchkammer abgekühlt wird. Kaltrauchen ist ein längerer Prozess, der technisch komplexer als heiß ist. Es erfordert eine genaue Kontrolle der Temperatur, Rauch. Es eignet sich auch zum Kochen von Produkten, die zuerst gut gesalzen werden (zum Beispiel Fisch), und dann am nächsten Tag ein wenig an einem belüfteten schattigen Ort getrocknet.

Natürlich erfordert kaltes Rauchen Geduld und Übung, aber diese Bemühungen werden sich auszahlen. Wenn der Rauch den inneren Teil des Produkts erreicht, sind die Produkte, die durch das kalte Verfahren erhalten werden, schmackhafter und duftiger, sie werden länger gelagert als geräucherte Produkte.

Vorarbeiten

Bevor Sie mit dem Bau beginnen, sollten Sie einen geeigneten Platz auswählen und die folgenden Bedingungen prüfen.

  1. Rauch sollte die Nachbarn nicht stören.
  2. Ist die Baustelle trocken genug?
  3. Brandschutz.

Nachdem Sie einen Ort ausgewählt haben, sollten Sie die entsprechenden Kenntnisse der Materialauswahl erwerben.

Wählen Sie einen Fokus

Das wichtigste Element zum Erhalten eines charakteristischen Aussehens und Geschmacks von geräuchertem Fleisch ist natürlich der Herd. Es gibt zwei Hauptversionen der Räucherei:

  • mit dem direkten Zentrum;
  • mit indirektem Fokus (Rauchkanal).

In beiden Fällen hängt die Qualität des Rauchens von der Leistung der Räucherkammer ab.

Beim Räuchern ist es erforderlich, das entsprechende Hartholz im Temperaturbereich von 230 ° C bis maximal 500 ° C je nach Fleischart und Produktionstechnik zu verbrennen. Rauch selbst sollte die größte Menge flüchtiger Substanzen enthalten – Formaldehyd, höhere Aldehyde, Ketone, Essigsäureverbindungen, Teer und Alkohol.

Die richtige Rauchqualität und -menge gewährleisten einen angemessenen Verbrennungsprozess. Abhängig von der Art des Holzes können Sie die erforderliche Temperatur und den Rauch der verschiedenen Arten entsprechend der Technologie erhalten. Letztendlich erhält das Produkt das gewünschte Bouquet, Geschmack, Farbe.

Der Hauptqualitätsindikator des Ofendesigns ist die Größe der Brennkammeroberfläche. Dieses Design macht es einfacher, die Temperatur des Rauchens und die Temperatur des Rauchs zu kontrollieren, was sehr wichtig ist.

Eine schlechte Entscheidung ist eine Räucherkammer, wo brennender Brennstoff in direktem Kontakt mit den Wänden der Kammer steht. Infolgedessen werden die Wände sehr heiß. Überhitzter Ofen verursacht Holzbrand mit Flamme.

Darüber hinaus verursachen die überhitzten Wände der Verbrennungskammer eine Überhitzung des Rauchs, seine flüchtigen Substanzen werden abgebrannt:

  • Formaldehyde,
  • höhere Aldehyde,
  • Ketone,
  • Essigsäure
  • harzige Verbindungen.

Achtung! In einer zu kleinen Räucherei wird das Problem der Überhitzung sowohl im Sommer als auch im Winter beobachtet.

Dumper gruben sich in den Boden

Als Ausweg werden kleine Öfen aus Metall oder Beton in den Boden getrieben. Die Erde absorbiert Wärme. Um eine angemessene Temperatur in der Kammer zu erhalten, reduzieren Sie die Temperatur des brennenden Holzes erheblich. Die Verwendung dieser Lösung ist jedoch wegen der weiteren Abkühlung der gasförmigen Verbrennungsprodukte in dem
Kanal, der in den Boden eingebracht wird, problematisch. Es wird angenommen, dass solche Öfen Temperaturstabilität in der Kammer bereitstellen, aber es ist schwierig, den Verbrennungsprozess in dem Temperaturbereich von bis zu 500 Grad angemessen zu steuern.

Daher ist es die bequemste Art, eine übermäßige Wärmeakkumulation zu vermeiden, die Größe der Räucherei zu erhöhen, so dass die Ofenwände nicht in direkten Kontakt mit dem brennenden Brennstoff kommen. Der Ofen sollte auch die überschüssige Wärme nach außen übertragen und die erforderliche Wärmemenge bei einer niedrigen Temperatur der Holzverbrennung in die Räucherkammer liefern. Dies kann auf zwei Arten geregelt werden:

  1. Verwenden Sie die Menge an Kraftstoff
  2. durch Entfernen überschüssiger Wärme.

Daher ist es notwendig, die Möglichkeit bereitzustellen, Wärme schnell und sicher zu entfernen, indem der Ofen gekühlt wird.

Verwenden Sie für den Ofenbau keine Roste aus konventionellen Öfen. Kleine geschlossene Öfen sind für die Ansammlung von Wärmeenergie in den Wänden konzipiert. Das Schließen der Tür verhindert eine natürliche Luftkühlung, erhöht weiter die Verbrennungstemperatur, die für das Rauchen schädlich ist.

Das projizierte Zentrum sollte die gleiche Größe oder nahe der Größe der Rauchkammer haben und überschüssige Wärme ableiten können.

  • Die Entfernung vom Kamin zur Rauchkammer mit einer Konstruktion mit einem Rauchkanal ist abhängig vom Standort der Räucherkammer und beträgt 1 m -1,5 m.
  • Die Verwendung von Prallplatten und Separatoren reduziert den Abstand auf 60 cm.Die Verwendung von Prallplatten verursacht die Wärme- und Rauchableitung in der gesamten Kammer, verringert das Risiko der Fettverbrennung und das Räuchern von geräuchertem Fleisch.

При использовании дефлекторов и разделителя вы можете сократить расстояние до 60 см

Materialien für den Herd auswählen

Zusätzlich zu den Design-Entscheidungen sollten geeignete Materialien verwendet werden, um den Herd zu bauen. Die besten Materialien sind wie folgt:

  • Blech
  • roter Backstein
  • Stein

Es wird nicht empfohlen, Ziegel zu verwenden. Seine Nachteile sind wie folgt:

  • sammelt stark Wärme an;
  • bewirkt, dass Rauch während längerem Rauchen ausbrennt;
  • verursacht andere Probleme (brennende Flamme);
  • Tonziegel ist hygroskopisch, in der Kälte gelassen kann Risse bilden.

Не рекомендуется использовать глиняный кирпич

Das Brennen in einem Ziegelofen ist der Hauptfaktor, der die Produktqualität bestimmt.

Es ist wichtig:

  • Rauch richtig, um mit der Zugabe von trockenem Holz zu beginnen, dann sollten Sie schwelende Stämme auf den Kohlen mit einer minimalen Menge an Flamme halten.
  • Getrennte Holzstücke sollten immer einen Abstand voneinander haben. Brennholz entzündet sich zu schnell. Flammen erhöhen die Temperatur und reduzieren die Rauchentwicklung erheblich.

Je nach Jahreszeit ändern sich die Rauchbedingungen. Die Fähigkeit der Räucherkammer, die gewünschte Temperatur zu halten, hängt von zwei Faktoren ab:

  1. die Menge an Wärme
  2. besetzter Bereich des Ofens.

Hausgemachte einfache Metallräucherei kann die gewünschte Temperatur halten, die durch die Menge an Brennstoff geregelt wird. Obwohl der Prozess der Temperatureinstellung in einfachen Metallräuchern ziemlich mühsam ist, können gute Ergebnisse erzielt werden.

Wie verbrennt man Holz?

Das Holz, das auf dem Feuer liegt, erreicht fast die Temperatur unter der Zündtemperatur, beginnt zu verkohlen und emittiert eine große Menge Rauch. Die grundlegenden Regeln für das Brennen sind wie folgt.

  1. Das Hauptziel ist das langsame Verbrennen von Treibstoff. Es ist notwendig, eine niedrige Temperatur zu gewährleisten, da sonst der Rauch “ausbrennt”, die für das Rauchen wertvollsten Substanzen zerstört werden.
  2. Der Schornstein sollte keine Wärme speichern und die Kammer nicht zu sehr kühlen.
  3. Gerade Kanäle können mit Rohren mit einem Durchmesser von 200 mm oder mehr, jedoch nicht länger als 1,5 m hergestellt werden, wobei die Neigung des Kanals 0 bis 3 Grad beträgt. Diese Konstruktion gewährleistet den Temperaturunterschied in der Kammer.
  4. Müssen ein wenig verlangen.
  5. Das Holz sollte bei der niedrigsten Temperatur schwelen, die erreicht werden kann.

Rauchkammer

Die Kamera besteht aus hitzebeständigen Elementen. Das Design sollte das Laden von Lebensmitteln und die Kontrolle des Rauchens nicht einschränken oder behindern. Die Größe der Kammer wird basierend auf der ausgewählten Version der Räucherei und den Materialien, aus denen der Ofen hergestellt wird, bestimmt. Kameras aus Ziegelstein, Stein, im Sommer verwendet, stellen kein großes Problem, sie sind bequem, aber im Winter benötigen sie eine Anpassung der Höhe der Wärme.

Emission von Rauch und Wasserdampf

Выброс дыма и водяных паров Es ist bekannt, dass das Nebenprodukt des brennenden Holzes Wasserdampf ist. Eine große Menge an eintretendem Wasserdampf bewirkt, dass dieser in der Kammer kondensiert. Ohne geeignete Isolierung und Belüftung kondensiert Säuredampf an den Wänden und den Produkten selbst. In einigen Fällen tritt Kondensation auf, insbesondere wenn die Temperatur absinkt. Die Kondensation des Dampfes wird von der Überhitzung der Gase im Ofen und ihrer Abkühlung in der Rauchkammer aus dem Stein, dem Ziegel mit dem langen Rauchkanal und dem kleinen Herd herbeigerufen. Stein und Ziegel Räucherei im Winter erfordern eine gute Aufwärmphase, sie können nicht immer verwendet werden.

Die wichtigsten Konstruktionsfehler, die zur Dampfkondensation führen:

  • kalte Wände der Kammer,
  • kalte Schornsteine
  • kleine Entladung von Verbrennungsprodukten,
  • große Temperaturdifferenz in der Kammer.

Um strukturelle Defekte zu eliminieren, wird Brennstoff oft bei hohen Temperaturen verbrannt oder die Räucherei wird mit Kondensatoren, Lüftern und einem Raucherzeuger ergänzt.

Wie man selbstgemachtes geräuchertes heissgeräuchertes Selbsthaus macht, auf dem Land – Fotos, Zeichnungen, Schema

Auch, hausgemachte Räucherei aus dem Kühlschrank, aus einer Gasflasche. Fotos von interessanten Lösungen sind unten dargestellt.

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